Arroz de pescado – Bullabesa

Buenos días:

Me presento, mi nombre es Albert y soy hermano de la Bloggera Neus…..hemos pensado que de tanto en cuanto y siempre que el tiempo lo permita, voy a daros unos cuantos consejos de cocina y como no…..recetas, todas ellas recopiladas de otros Blogs, de familiares (que normalmente son las recetas que más apreciamos), de cocineros y cocineras famosos y que pueden aportar un poco de apetito y ganas por el arte de cocinar (como ya decía Julie Child en su gran libro “dominando el arte de la cocina francesa”).

 Pues bien, la receta con la que quiero empezar es relativamente sencilla, pero a la hora de comer es extremadamente exquisita…… ¿Qué cocinamos hoy? La respuesta: Arroz de Pescado o como lo conoce mucha gente (sin que haya arroz) la famosa Bullabesa francesa.

 Distinguiréis aquí realmente que la diferencia entre un tipo y otro se basa, en el echo de poner más o menos marisco y en la forma de servirla, ya sea con arroz o simplemente con pan tostado al lado.

 

 

–   Para empezar un poco de historia:

La Bullabesa es un simple plato de pescados hervidos y aromatizados de la cocina provenzal francesa (de la zona de Marsella). En su origen, era un plato de pescado cocinado en la misma playa donde se había recogido el pesado, pues se colocaba un enorme caldero y se echaban en él todos aquellos pescados que no podían venderse en el mercado. A menudo se añaden crustáceos y moluscos, santiaguiños, mejillones, pequeños cangrejos o simplemente el rey de los crustáceos…..la langosta!!!

 La auténtica bullabesa debe prepararse con peces de roca, pescados con caña justo antes de la cocción. El pescado y el caldo se sirven por separado. Éste se vierte sobre rebanadas de pan casero seco.

– La receta:

La receta que a continuación se describe, no es la de bullabesa en sí misma, sino la del arroz de pescado que siempre se ha comido en casa, y que desde que he tenido uso de razón he oído contar como “Maria la cocinera”, que trabajaba en casa de mis bisabuelos, Pedro y Catalina, preparaba con esmero este plato, no sólo para la familia (que le encantaba) sino ya sea a invitados, amigos, conocidos etc.

Para una olla grande (más o menos que suele bastar para unos 12 comensales)

– Ingredientes: 600 grs de gerret, 600 grs de moraya, 1 kg de calamar, 500 grs de mejillones, 500 grs de gambas frescas, 2 cebollas, peladura de naranja, 3 tomates maduros, perejil, sal, pimienta, colorante alimenticio y agua.

– Elaboración: Lo primero de todo, limpiamos todo el pescado, eliminando cualquier resto que nos hayan dejado en la pescadería. Una vez limpio y perfectamente cortado (debo añadir que no hace falta que tengáis este pescado, pues si compráis un poco del que os pongo en la receta, pero tenéis en casa cabezas de rape, salmón, atún etc…. Podéis perfectamente incorporarlo al sofrito que haremos), se deja colar y preparamos el resto de ingredientes.

Cortamos la cebolla, tanto da si es larga como si es a trozos pequeños y la ponemos dentro de una sartén o un calderón a sofreír. Una vez que empieza a estar, añadimos los tomates cortados a trozos y rehogamos unos cuantos minutos. Añadimos el pescado y un poco de peladura de naranja (le da mucho más aroma), sofreímos todo unos 20 minutos y añadimos sal en cantidad, pimienta, el perejil y el colorante.

Una vez sofrito todo perfectamente, lo pasamos a una olla, y ponemos alrededor de unos 4 cucharones de agua por cada persona (con lo que si sois unos 12 para comer….12 x4= 48 cucharones de agua) 

NOTA: yo normalmente suelo añadirle alguno más para que no me quede corto con el agua o teniendo en cuenta que en el momento de la ebullición se pierden unos 3 cucharones. Una vez incorporada el agua, dejamos que hierva y cuando empiece lo dejamos unos 20 a 25 min removiendo.

Mientras tanto, abrimos los mejillones al vapor, limpiamos el calamar y cortamos a rodajas y limpiamos también las gambas. Freímos en una sartén con un poco de aceite las gambas y el calamar (también se puede freír sepia, caramerlans, colas de langosta….etc eso a vuestra imaginación y presupuesto!!!). se reserva todo lo frito y abierto al vapor.

Una vez que ha hervido el caldo el tiempo suficiente, pasaremos el mismo por un colador chino y dejaremos el caldo en otra olla distinta (NOTA: una vez que se ha colado todo, podemos volver a poner agua hasta arriba de la olla y darle una segunda ebullición al pescado, pues este siendo más claro nos servirá para hacer paellas o salsas).

Una vez colado el caldo, tiramos dentro el marisco, y le damos unos 10 min de hervor, para que el caldo coja el gusto a marisco. Finalmente, se mide el arroz, yo suelo poner 1 cucharada sopera de arroz por cada cucharon de caldo y unas cuantas más, dependiendo de lo caldoso o espeso que lo deseéis. Dejamos hervir el arroz unos 12 min y una vez listo solo nos queda decir………

 

Bueno provecho – Bon Profit – Bon appétit.

 

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